Аннотация:Дистилденген моноглицерид қазіргі уақытта әлемде ең көп қолданылатын эмульгатор болып табылады, сонымен қатар ол менің елімнің тамақ өнеркәсібінде жиі қолданылатын эмульгатор болып табылады. Ол нан, печенье, торт, макарон және басқа да ұн өнімдерін өндіруде және өңдеуде пайдаланылған кезде, ол эмульсияға айналады және бидай ұнының негізгі компоненттерімен өзара әрекеттесе алады, ұн өнімдеріне жақсы сыртқы түрі мен дәмін береді. жинау әдістері және бидай әдістері. Буға пісірілген нан өндірісі үшін күшті клейковинасы бар бидайдан тартылған ұн, жақсы созылғыш және қалыпты клейковина қажет.
Түйін сөздер:тағамдық ингредиент Дистилденген моноглицеридтер ұн тағамдық өңдеу
1.Макарон өнімдеріндегі моноглицеридтердің рөлі
1.1.Макарон өнімдеріне моноглицеридтің спецификалық әсері
● Оның амфифилділігі тағам компоненттері арасындағы жақындықты арттырып, фазааралық кернеуді азайтады және тағам сапасын жақсартады.
● Крахмалмен біріктіру өнімнің құрылымын жақсартады және тағамның көлемін арттырады; қартаюға қарсы және сақтау әсеріне қол жеткізеді.
● Шикізаттағы ақуыз және маймен қосылыңыз, тағамның құрылымы мен реологиялық қасиеттерін жақсартыңыз және қамырдың беріктігін арттырыңыз.
● Молекулярлық тазартылған моноглицеридтерден жасалған эмульсия газ-сұйықтық интерфейсінде адсорбциялануы мүмкін, бұл фазааралық кернеуді азайтады, газ-сұйықтық жанасу аймағын арттырады, шаш пен көбіктің тұрақтылығына қолайлы, шаш пен көбікті жақсартады және тұрақтандырады. көпіршік құрылымы.
● Тағамның су ұстау қабілетін жақсартыңыз.
● Қымбат шикізатты ауыстырып, шығындарды азайтыңыз.
● Стерилизациялау және қоректік заттардың сіңуін ынталандыру әсері бар.
1.2.Нан өнімдерін өңдеудегі моноглицеридтердің рөлі
Молекулярлық тазартылған моноглицеридтер бүкіл әлем елдерінде нан өнімдерінде жиі қолданылады және қосылған мөлшері ұнның салмағы бойынша 0,1% - 0,5% құрайды. Дайындалған нанның көлемі үлкен, кішкене көпіршіктері және біркелкі бөлінген, нанның қабығы мен құрылымы жұмсақ және жұқа, түсі ашық және компоненттердің біркелкі араласуына ықпал ете алады; дәмі де одан әрі жақсарады, әсіресе нанды тиімді түрде болдырмауға болады. Сақтау және тасымалдау кезінде тәжді өңдеу кезінде құрғақ, қатайып, көгеріп кетеді, бұл сақтау мерзімін орташа есеппен 0,6-дан 1 есеге дейін ұзартуы мүмкін. Ол айтарлықтай қартаюға қарсы әсерге ие, өнім сапасын жақсартады және жақсы эмульгациялық әсерге ие.
Қосу және қолдану әдісі, біріншіден, молекулалық тазартылған моноглицерид эмульсияланады және араластырылған суда дисперстіленеді, содан кейін ұнмен араластырылады.
Қазір үйде және шетелде молекулярлық тазартылған моноглицеридті ұнтақ өнімдері оңай пайдалану үшін кеңінен қолданылады және ұнтақ өнімдерінің тазалығы 95% -дан астамға жетуі мүмкін.
1.3.Кеппе өнімдерін өңдеудегі моноглицеридтердің рөлі
Жаңа піскен кеспе өндірісінде молекулалық тазартылған моноглицеридті қосқаннан кейін, кеспе өнімдері қайнатылған кезде шырышты болу оңай емес, тамақ ішкен кезде өнімнің ішкі және беткі тегістігі жақсарғандықтан шайнау күші мен тегістігі артады.
Кеспеге молекулалық тазартылған моноглицеридті қосудың көптеген жолдары бар. Олардың кейбіреулері ұсақ ұнтақ өнімдерді ұнмен тікелей араластырады; Ұнды араластыру; ал ең тиімді әдіс - алдымен ұнтақталған молекулалық тазартылған моноглицеридті ыстық суда ерітіп, механикалық араластырып, содан кейін суығаннан кейін ұнды араластыру үшін пайдалану.
1.4.Печенье және кондитерлік өнімдерді өңдеудегі моноглицеридтердің рөлі
Соңғы жылдары торттар мен печеньелердің майлылығы артып келеді. Майдың мөлшерінің ұлғаюы жоғары сапалы торттар мен печеньелердің сынғыштығын жақсарту болып табылады. Молекулярлық тазартылған моноглицерид печеньедегі майды эмульсияланған күйде біркелкі тарату үшін эмульгатор ретінде, майдың печеньеден бөлінуін болдырмау үшін қолданылады. Экссудация, оның сынғыштығын, суды ұстап тұруын және қартаюға қарсы қасиеттерін жақсартады. Жоғарыда көрсетілген мақсатқа әртүрлі дәндерден жасалған торттар мен печеньелерге молекулалық тазартылған моноглицеридті немесе құрамында салмағы 0,6% ұн бар қосылыс молекулалық тазартылған моноглицеридті қосу арқылы қол жеткізуге болады.
2. Эмульгатор ретінде дистилденген моноглицеридпен қамырды жақсарту
Жоғарыда келтірілген мазмұннан біз молекулалық дистилденген моноглицеридті тағамға қолдану туралы білімді білдік, олардан молекулалық тазартылған моноглицерид тек сұйық тағам мен материалдарды эмульсиялау үшін ғана емес, сонымен қатар жартылай қатты ұн өнімдеріне де өте тиімді екенін білеміз. Молекулярлық тазартылған моноглицерид эмульгатор ретінде қамырды жақсартуға келесі әсер етеді:
● Қамырды араластыру төзімділігін және механикалық өңдеуге төзімділігін жақсартыңыз және қамырдың серпімділігін, қаттылығын және беріктігін жақсартыңыз.
● Ашыту төзімділігін жақсартыңыз және қамырдың ауа ұстауын жақсартыңыз. Молекулярлық тазартылған моноглицеридтер қосылған қамырдың максималды ашыту көлеміне жету үшін бақылау қамырына қарағанда ұзағырақ уақыт қажет болды, ал эмульгаторы бар қамыр да максималды көлемді ұзағырақ ұстады. Бұл эмульгатордың қамырдың ашытуға төзімділігін арттыра алатындығын көрсетеді.
● Операторға қамырды қосу үшін қатаң уақыт талаптарын қажет етпеуі үшін қамырдың баяу өндіріс процесінде үлкен маңызы бар және өңдеуге қолайлы болатын тұру уақытына дейін шыдамдылығын арттырыңыз.
● Қамырдың механикалық әсерге және дірілге төзімділігі жақсарады. Бумен пісірілген нанды өндіру және өндіру процесінде ашытқаннан кейін қамырдың бетінде пленка қабаты пайда болады, ал оның ішінде көп мөлшерде газ болады, нәтижесінде механикалық соққылар мен дірілдер пайда болады. Молекулярлық тазартылған моноглицеридті қосу қамырдың беріктігін арттырады және механикалық әсер мен соққыға төзімділігін жақсартады, осылайша қалыпты өндіріс пен өңдеуді және өнімнің сапасын қамтамасыз етеді.
3.Қорытынды
Ұнның сапасы мен өнімділігі нан және басқа макарон өнімдерінің процесі мен сапасын айтарлықтай дәрежеде анықтайды. Сапаны жақсарту және өзіндік құнын тиімді төмендету үшін біз эмульсияланған дистилденген моноглицеридтің бұл мәселелерді шеше алатынын тәжірибе арқылы дәлелдедік, сондықтан ұнды егжей-тегжейлі зерттейміз. Дистилденген моноглицеридтің қасиеттері мен әсер ету механизмін және оның нан өңдеу процесіндегі әсерін зерттеу өте маңызды, бұл дистилденген моноглицеридті қолдануды барған сайын кеңейтуге және оның қолдану аясын кеңейтуге мүмкіндік береді.
Қосымша ақпарат алу үшін біздің веб-сайтты белгілеуге қош келдіңіз: https://www.cnchemsino.com/kk/
Бағасы мен мәліметтері үшін бізге хабарласыңыз: marketing@cnchemsino.com
Эмульгаторлар тізімі
Біз туралы
