Аннотация:Соңғы жылдары экономиканың дамуымен тамақ өнеркәсібі қарқынды дамыды. Нарық балмұздақ сапасына жоғары және жоғары талаптар қояды. Аз шығынмен балмұздақтың сапасы мен дәмін қалай жақсартуға болады - балмұздақ өндірушілердің басты мәселелерінің бірі. Моноглицеридтер балмұздақтың сапасына өте маңызды әсер етеді. Молекулярлық тазартылған моноглицерид балмұздақ ингредиенттерінің таптырмас ингредиентіне айналды. Бұл мақалада балмұздақ өндірісіне анықтама беру мақсатында балмұздақта молекулалық тазартылған моноглицеридті қолдану егжей-тегжейлі қарастырылған.
Түйін сөздер:тағамдық ингредиент Дистилденген моноглицеридтер балмұздақ
Моноглицерид - бұл эмульгациялау, көбіктендіргіш, дисперсті және көбікті кетіру және крахмалдың қартаюына қарсы рөл атқаратын тиімді тағамдық эмульгатор және беттік белсенді зат. Ол әртүрлі азық-түлік салаларында кеңінен қолданылады және азық-түлікте ең көп қолданылатын эмульгатор болып табылады. . Еуропа мен Америка Құрама Штаттары оларды 1930 жылдары тамақ өнеркәсібіне қолданды. 1960 жылдары моноглицеридтерді бөлу және тазарту үшін молекулалық айдау технологиясы қолданыла бастады. 1980 жылдары Гуанчжоу жеңіл өнеркәсіп институты (Meizhan Group Additives компаниясының предшественнигі) моноглицеридтердің молекулалық дистилляция процесін зерттеуде жетекшілік етті. 1990 жылдары өнеркәсіп өндірісі жүзеге асырылып, жылдық өнім мыңдаған тоннаға жетті.
1.Моноглицеридтердің балмұздақ сапасына әсері
Күрделі ақуыздың моноглицеридті алмастыратын бөлігі май түйіршіктерінің бетіне адсорбцияланды, бұл балмұздақ сапасына айтарлықтай әсер етті. Өндіріс процесінде моноглицеридтің әсері негізінен келесі тармақтардан көрінеді: қоспадағы майдың дисперстілігін жақсарту, май бөлшектерін ұсақ және біркелкі тарату және эмульсияның тұрақтылығын жақсарту; май мен ақуыздың өзара әрекеттесуіне ықпал ету, эмульсияны тұрақсыздандыру немесе деэмульсациялау майдың агломерациясын және бірігуін бақылауға көмектеседі; балмұздаққа жұқа құрылым және жақсы құрғақтық беретін ірі мұз кристалдарының түзілуін бақылау; тұрақтылық пен пішінді сақтауды жақсарту; балмұздақтың сақталуына жол бермеу Процесс барысында ауыздың еруін жақсарту үшін ол кішірейеді және деформацияланады.
2.Моноглицеридтердің араластыру және гомогенизациядағы рөлі
Балмұздақтың ингредиенттерінде, егер барлық май сүт майынан болса, эмульсияны тұрақтандыру үшін эмульгаторды қосудың қажеті жоқ. Өйткені сүт өніміндегі майдың өзі эмульсияланған күйде болады, ал майдың беті казеинмен жабылған. Эмульсияны қалыптастыру үшін оны сулы ерітіндіде жақсы дисперсті етуге болады. Егер ингредиенттерге басқа сүтті емес майлар қосылса, материалдың стратификациясының кейінгі операцияларға әсер етуіне жол бермеу үшін біртекті эмульсияны қалыптастыру үшін майларды тұрақтандыру үшін моноглицеридтің бір бөлігін қосу қажет.
Гомогенизация процесінде моноглицеридтерден, майлардан және белоктардан майлардың қорғаныш қабықшасын тұрақтандыратын және балмұздақ қоспаларында белгілі функционалдық қасиеттерге ие әртүрлі липопротеидтер түзіледі.
2.1.Қартаюдағы моноглицеридтердің рөлі
Қартаю процесінде балмұздақ материалдары әртүрлі физикалық және химиялық өзгерістерге ұшырайды, оның ішінде негізінен сүт протеинінің гидратациялануы, тұрақтандырғыштардың толық гидратациялануы, сұйық майдың кристалдануы және ақуыздың анализі. Осы физикалық және химиялық өзгерістердің ішінде моноглицеридтердің әсері салыстырмалы түрде үлкен, кристалдану мен ақуыздың десорбциясын болдырмау үшін сұйық липидтерге ие.
2.1.1.Сұйық майдың кристалдануына моноглицеридтердің әсері
Қартаю кезінде температураның төмендеуіне байланысты майдың кристалдануына жол берілмейді. Кристалдану кезінде әртүрлі балқу температурасындағы май балмұздақ қоспасында бөлінеді, ал балқу температурасы жоғары триглицерид алдымен кристалданады және кристалдар ретінде әрекет ету үшін май түйіршіктерінің бетіне бағытталады. Ядроның рөлі төмен балқитын майдың кристалдануға қарсы сұйықты майдың құрамына сәйкес өзекте азды-көпті ұстайды, сондықтан майға қарсы бөлшектер белгілі бір пластикаға ие болады, ал материал мұздату процесінде күшті механикалық әсерге ұшырайды. , Қатты кристалды қырып тастайды, ал оған оралған сұйық май сығып шығады. Экструдталған сұйық май араластырылған ауа көпіршіктерінің бетінде қорғаныс қабатын құра алады, бұл кеңею жылдамдығын және сұйық майдың өзара әрекеттесуін жақсартуға көмектеседі. Ақуызбен бірге сынған қатты май балмұздақтың қаңқасын қалыптастыру үшін қосылады, сондықтан балмұздақтың қартаю процесінде сұйық майдың кристалдануы балмұздақтың қартаюына маңызды әсер етеді.
Сұйық майдың кристалдануына негізінен майдың түрі әсер етеді, ал моногликан майдың кристалдануына да әсер етуі мүмкін.
2.1.2.Белоктың десорбциясына моноглицеридтердің әсері
Май түйіршіктерін тұрақтандыру үшін май түйіршіктерінің бетіне казеин мен сарысу протеині адсорбцияланады, бірақ балмұздақ өндіру процесінде сүт протеині май түйіршіктерінің бетіне тым тұрақты адсорбцияланса, ол майдың толып кетуіне және агломерациялануына қолайлы болмайды, сөйтіп балмұздақ қаңқасына әсер етеді. Сондықтан балмұздақ материалының қартаю процесінде ақуызды дұрыс десорбциялау балмұздақтың сапасын жақсартуға көмектеседі, ал моноглицеридті қосу ақуыздың десорбциясына ықпал етеді. Ол ақуызға қарағанда күштірек. Өзара әрекеттесу кезінде моноглицеридтер липидтерге көбірек әсер етеді, сондықтан моноглицеридтер белоктардың десорбциясына ықпал ете алады, осылайша липидтер жұқарған мембранадан ағып кетуі мүмкін.
2.2.Мұздатудағы жалғыз тәттілендіргіштің рөлі
Қартаюдан кейін балмұздақ материалы қата бастайды. Бұл процесс кезінде балмұздақ материалының тұтқырлығы көтеріліп, судың бір бөлігі мұз кристалдарына айналады. Сонымен бірге, балмұздақ кеңеюі үшін ауа біртіндеп араласады. Бұл процесте май түйіршіктері тұрақсыздандырылуы мүмкін. , шайқау процесінде сұйық майдың экструзиясына ықпал ету. Сонымен қатар, бұл процесте материалдың өзгеруі қартаю процесіне негізделгендіктен, бұл процестегі моноглицеридтердің әсерін соңғы балмұздақтың сапасы тікелей көрсетуі мүмкін. шығу.
3.Қорытынды
Жоғарыда келтірілген талдаудан моноглицеридтің балмұздақ сапасына маңызды әсер ететінін көруге болады, бірақ қосу мөлшері жақсырақ емес. Тым көп моноглицерид қосылса, казеин қартаю процесінде толығымен десорбцияланады деп ойлауға болады. Қатты майдың мөлшері де ерекше жоғары, сондықтан мұздату процесінде сынған қатты май сұйық майдың болмауына байланысты жақсы қаңқа құра алмайды. Сонымен бірге сұйық майдың қорғанышсыздығынан араласқан ауа көпіршіктері кеңею жылдамдығының төмендеуіне және дәмнің майлы болуына әкеледі. Нақты өндіріс процесінде бір тәттілендіргіштің мөлшерін бақылау қажет, ал әртүрлі эмульгаторлардың қосынды әсері жақсырақ. Сапалы балмұздақ алу үшін көптеген сынақтар қажет.
Қосымша ақпарат алу үшін біздің веб-сайтты белгілеуге қош келдіңіз: https://www.cnchemsino.com/kk/
Бағасы мен мәліметтері үшін бізге хабарласыңыз: info@cnchemsino.com
Эмульгаторлар тізімі
Біз туралы
