Эмульгатор гидрофильді және липофильді қасиеттеріне байланысты беттік белсенді ингредиент болып табылады. Ол протеинмен әрекеттескеннен кейін мұнай глобуласы мен суспензияның интерфейсінде немесе көбік күйінде болса, газды суспензияның интерфейсінде орналасады. Сондықтан ол екі сегмент арасындағы фазааралық кернеуді азайтады. Ақуыздар мен эмульгаторлар май глобулдарының мембраналарына және олардың эмульгация тұрақтылығына және механикалық әсерлесуге төзімділігіне өзара әсер етеді. Әсері гидрофильді және липофильді топтарға, сондай-ақ иондық табиғатқа байланысты. Көпіртілген қоспалардағы эмульгатордың негізгі қызметі кремді гомогенизациялау процесінде инкапсуляцияланған май глобуласының мембранасының тепе-теңдігін бұзу болып табылады. Сұйық кремді сақтау кезінде май түйіршіктерін жабатын ақуыздар эмульгаторлармен ауыстырылады. Осылайша, май түйіршіктері жиналып, ішінара коагуляцияға ықпал етеді. Бұл шайқау кезінде пайда болатын көпіршіктердің таралуы мен құрылымы үшін маңызды. Сонымен қатар, эмульгатор түзілген көпіршіктердің тұрақтылығы үшін өте маңызды, мысалы, көпіршік қабырғаларының беріктігі.