Аннотация: Пісіру мақсатында тағамдық қоспа «періште». Жаңа піскен нан үлпілдек болып көрінеді, бірақ шайнайтын дәмі бар, бұл күшті глютен агенті және нан жақсартатын құрал. Нан, жақсы түсті, пигментті бөлуге болмайды; иісі хош иісті, дәмнің рөлі болып табылады.Нандағы химиялық қоспалар жалпы тұрақты нан өндірісінде әрдайым «тәтті улан» бола бермейді, тағамдық қоспалар, соның ішінде тотықтырғыштар, эмульгаторлар, ферменттер, көгеру және т.б. Бұл тағамдық қоспалар стандартты мөлшерге сәйкес қосылады, ол адам ағзасына қауіпсіз.
Түйін сөздер:Азық-түлік ингредиенті нан қоспасы арзан эмульгаторлар өнімнің жарамдылық мерзімін ұзартады
1.Нан пісірудегі қоспаларМенің ойымша, сіз бәріңіз де қарсылық көрсете алмайтын жұмсақ және жұмсақ нанды жақсы көресіз. Нан сататын дүкен сіздің қалауларыңызды біледі, сондықтан оны жұмсақ әрі жұмсақ ету үшін сиқыр қосыңыз. Бұл тағамдық қоспалар мен пісіру жұптарының кереметі! Қоспалардың дұрыс мөлшері біздің нанымызды дәмді ете алады, ал қамырдың құрылымы жібектей және мөлдір болады. Жоғары температурада пісіру кезінде кеңейтілген қамыр қамырды үлкейтеді. Нанның сыртқы түрі, сапасы және дәмі эмульгаторды таңдаудан ажырамайды. Ең күшті эмульгаторды таңдау өндірушілердің назарында. Ең жиі қолданылатын қоспалар: эмульгатор, қоюландырғыш,
Антиоксидант, фермент, консервант, қопсытқыш және т.б.
1.1.Нанға эмульгаторды қолдануЖаңа піскен нандағы крахмалдың көп бөлігі пісіру процесінде β-крахмалдан α-крахмалға айналды. Дегенмен, сақтау процесінде крахмал қайта реттелу мүмкіндігіне ие болады және α-крахмалдың көп бөлігі біртіндеп β-крахмал құрылымдық күйіне оралады, бұл нанды құрғақ, күңгірт және «қартаю» етеді. Эмульгатор крахмалдың қайта реттелуін блоктайды және кешіктіреді, осылайша нанның «қартаюын» болдырмайды және кешіктіреді, нанды жұмсақ және серпімді сақтайды. Эмульгатордың негізінен эмульгациялау және крахмалдың қартаюын болдырмау әсері бар екенін көруге болады. Сонымен қатар, нан өндірісіндегі эмульгатор клейковинаның құрылымын жақсарта алады, осылайша нан көлемі артады, ылғалдылығы жоғары, дәмі жақсы, пішіні жақсы, нанның сақтау мерзімі ұзарады.
1.1.1.DATEM（Моно- және диглицеридтердің диацетил-тартар қышқылының күрделі эфирлері）DATEM күшті эмульгаторлық, диспергирлеуші және қартаюға қарсы әсерлері бар және жақсы эмульгатор және диспергирлеуші болып табылады. Ол қамырдың серпімділігін, қаттылығын және ауаны ұстап тұруын тиімді түрде арттырып, қамырдың әлсіреуін азайтады. Нан мен буға пісірілген тоқаштардың көлемін ұлғайту және ұйымдастыру құрылымын жақсарту.
1.1.2.DMG (Дистилденген моноглицерид)Дистилденген моноглицерид эмульгациялау және диспергирлеу, қоюландыру және тұрақтандыру функцияларына ие. Моноглицеридтерді нан өндірісінде қолдану нанның қартаюын және қатаюын болдырмайды және нанның жаңа сақтау мерзімін ұзартады. Оның эмульгациялау, дисперсиялық, тұрақтандыру, көбік түзу және крахмалдың қартаюына қарсы функциялары бар.
1.1.3.Соя лецитиніСоя лецитині шикізатты араластыру мен араластырудың біркелкілігі мен тұрақтылығына пайдалы табиғи және тамаша беттік белсенді зат болып табылады. Құрамындағы лецитиннің құрылымында гидрофильді топтар көбірек болады және ол сумен әсер еткенде тегіс сүтті затқа айналады. Пісірген кезде протеин көбікке айналады, осылайша орталық қабат құрылымы кеуекті губка тәрізді борпылдақ денені құрайды, бұл өз кезегінде өнім көлемінің ұлғаюына және майда тері тесіктеріне әкеледі. Сонымен қатар, соя лецитинінде цефалин бар болғандықтан, ол нанның қартаюын болдырмайтын және нанның жаңа сақтау мерзімін ұзартатын антиоксиданттық әсерге ие.
1.1.4.ПолиглицеридПолиглицерин эфирін қосқаннан кейін ол нанның немесе печеньенің құрылымдық құрылымын тиімді жақсарта алады, майдың ағып кетуіне жол бермейді және өнім сапасын жақсартады. Сондай-ақ, оны араластыруға және көбікке айналдыруға, ұсақ құрылымы бар және көлемі айтарлықтай ұлғайтылған торттар мен кондитер өнімдерін өндіруге және өнімдердің сақтау мерзімін ұзартуға көмектесетін торт көбіктендіргіші ретінде тұжырымдауға болады. Мысалы, он-полиглицерол монолаурат крахмалға қартаюға қарсы әсер етеді, нан және жеңіл тағамдарды өңдеу сапасын жақсартады, крахмал тұтқырлығын төмендетеді және соққыға төзімділігін жақсартады; қамырды тазарту және қамырды дайындау процесінде ауаның мөлшерін арттырады, осылайша кеуектер Біртекті болады, майды, суды және қантты қамырға біркелкі таратып, пісіру көлемін ұлғайтады, нанды үлпілдек етеді және оның дәмі мен шайнағыштығын жақсартады. Осы крахмалды тағамдардағы полиглицерин эфирлерінің рөлі туралы зерттеулер жалғасуда.
1.2.АнтиоксиданттарТағамның тотығуын болдырмайтын немесе кешіктіретін, тағамның тұрақтылығын жақсартатын және сақтау мерзімін ұзартатын заттарға жатады. Мұндай антиоксиданттар жатады
* Аскорбин қышқылы және оның туындылары
* Сульфиттер
Сульфиттер, аскорбин қышқылы және олардың туындылары бір мезгілде оттегін тұтыну және полифенолоксидазаны тежеу белсенділігіне ие болғандықтан, олар көбінесе жеміс-көкөніс өнімдерінде түс сақтайтын агенттер ретінде қолданылады.
1.3.ФерменттерНан өндірісінде қолданылатын ферменттік препарат негізінен амилаза болып табылады. Жалпы ұндағы β-амилаза салыстырмалы түрде жеткілікті, бірақ α-амилазаның мөлшері өте аз. α-амилазаның тиісті мөлшерін қосу коллоидты крахмалдың желатинділігін өзгертеді, осылайша нандағы әрбір кішкене ауа жасушасының серпімділігі жоғарылайды және ісінеді, осылайша нан көлемін арттырады, ішкі ұйымды жақсартады және крахмалдың қартаюын баяулатады, нанды жұмсақ ұстайды.
1.4.Консервант
1.4.1.Кальций пропионатыКальций пропионаты жіп тәрізді бактерияларды, аэробты бактерияларды, таяқшаларды тиімді тежей алады, нанның жабысып қалуын болдырмайды және ашытқыға зиянсыз, сондықтан ол нанның көгеріп кетуіне жол бермеу үшін нан консерванты ретінде жиі пайдаланылады, бірақ ол бактерияларға шектеулі әсер етеді және ашытқы мен ашытқыға зиянды. Анаэробты бактериялардың тежеу қабілеті жоқ.
1.4.2.Натрий дегидроацетатыНатрий дегидроацетатын кең ауқымда қолдануға болады, ол бактериялардың, ашытқылардың, зеңдердің, ішек таяқшаларының және басқа микроорганизмдердің өсуін тежей алады және бактерияға қарсы әсерге тағамның рН әсер етпейді, оны қыздыру да әсер етпейді, ол жоғары салыстырмалы тұрақтылыққа ие және әсіресе нан және басқа тағамдарда қолдануға жарамды.
Әдетте тауарлық нан 25°C температурада және 70-90% салыстырмалы ылғалдылықта үш күннен кейін қалыптаса бастайды. Натрий дегидроацетаты нан жасау үшін қолданылса, оны ұн ашытылғаннан кейін қосу керек (ұн ашығанға дейін қосылады, бұл ашытуға әсер етеді). Оны сумен ерітіп, оны ингредиенттермен қосыңыз, содан кейін оны пісіріңіз. Дозасы 0,01% болуы мүмкін, ол 6 күн бойы орналастырылғаннан кейін көгермейді. Егер концентрация 0,03% дейін көтерілсе, көгеруден қорғау уақытын ұзартуға болады. Нанның дәмі таза, жағымсыз дәмі жоқ.
1.5.Қайтырғыш
1.5.1.МальтодекстринМальтодекстрин әртүрлі крахмалдардан шикізат ретінде жасалады, олар гидролизденеді, конверсияланады, тазартылады және ферментативті процесс арқылы төмен дәрежеде кептіріледі. Шикізат крахмалы жүгері, күріш және т.б. Мальтодекстрин кәмпиттерде, уыт сүтінде, жеміс шайында, құрғақ сүтте, балмұздақта, сусындарда, консервілерде және басқа да тағамдарда кеңінен қолданылады. Өнім қытырлақ және дәмді, тәттілігі орташа, тістері жоқ, қалдығы жоқ, ақауы аз өнімдер және жарамдылық мерзімі. Мерзімі де ұзақ.
Қосымша ақпарат алу үшін біздің веб-сайтты белгілеуге қош келдіңіз: https://www.cnchemsino.com/kk/
Бағасы мен мәліметтері үшін бізге хабарласыңыз: info@cnchemsino.com
Эмульгаторлар тізімі
Біз туралы
