Аннотация:Тағамдық эмульгаторлар – физикалық әдістермен екі немесе одан да көп араласпайтын фазалардың (мысалы, май және су) дисперсияларын біркелкі құрайтын белсенді заттар. Ол тамақ өнеркәсібінде өте маңызды орын алады, тағамның сапасын жақсартады, тағамның бұзылуын болдырмайды, тағамның сақтау мерзімін ұзартады, тағамның дәмі мен сыртқы түрін жақсартады және тұтынушылардың сұранысын ынталандырады.Тағамдық эмульгаторды қолдану маргаринге моноглицерид пен лецитин қосудан басталды. Бастапқыда бұл заттар тек эмульгаторлар ретінде белгілі болды. Дегенмен, зерттеулер алға жылжыған сайын көбірек функциялар табылды және олар нан, балмұздақ және торт сияқты әртүрлі салаларда қолданыла бастады.
Түйін сөздер:тағамдық ингредиент тағамдық эмульгаторлар эмульгаторлар функциясы
Неліктен нан мен тофуға эмульгаторлар қажет? Жалпы айтқанда, эмульгатор өзінің эмульгаторлық әсерлерімен жақсы белгілі, бірақ іс жүзінде оның әртүрлі функциялары бар және келесі мысалдар ғана:
● Май кристалын өзгертеді және пісіру кезінде судың шашырауын болдырмайды.
● Балмұздақта көбікті тұрақтандыру және тегіс құрылымды жасау үшін эмульсияны бұзады және пішінін сақтайды.
● Нандағы тегіс, оңай көтерілетін қамырды жасау үшін ақуыздармен әрекеттеседі.
● Нанды жұмсақ ету үшін крахмалға әсер етеді.
ЭмульсияМай мен су араластыру арқылы эмульсия түзеді, бірақ эмульсия араластыру тоқтатылғаннан кейін бірден ыдырай бастайды. Эмульсияның мақсаты - кілегейлі агрегация мен біріктіру нәтижесінде пайда болатын ыдыраудың алдын алу арқылы эмульсия күйін тұрақтандыру. Бұл мәселелерді шешу үшін дисперсті бөлшектердің мөлшерін азайту, дисперсияның әртүрлі тығыздығын азайту және мұнай тамшыларының бетін қорғау тиімді.
Эмульсияның екі түрі бар, балмұздақта және немесе сүтте болатын O/W эмульсиясы немесе судағы май тамшылары және май мен маргариндегі W/O эмульсиясы немесе майдағы су тамшылары.
Соңғы уақытта W/O/W типті эмульсияны немесе O/W типті эмульсия мен O/W/O типті мұнай тамшылары ішінде дисперсті суды, қарама-қарсы типті эмульсияны әзірлеу дамып келеді.
Бұл көп түрдегі эмульсиялар құрамында майы аз крем сияқты төмен калориялы заттарды жасап қана қоймайды, сонымен қатар су тамшыларының ең терең аймағында орналасқан тұрақсыз затты еріту арқылы эмульсияны тұрақтандырады. Дәмді дәмдеуіштер мен дәмдерді су тамшыларына енгізу арқылы да жақсартуға болады.
КөбіктенуКөбік түзу қабілеті эмульгаторлардың негізгі сипаттамаларының бірі болып табылады. Құрамында эмульгаторы бар ерітіндіні араластырған кезде эмульгатор өндірілген көбік бетіне адсорбцияланып, мономолекулалық қабат жасайды, ал ерітіндінің сыртындағы көбік эмульгатордың бимолекулалық қабатын жасайды.
Көпіршікті пленкамен қаптау бимолекулалық қабаттан шамамен 100 есе қалың, бірақ бимолекулалық пленкалар арасында ұсталған сұйықтықтың миграциясы орын алған кезде көпіршік үзіліп кетеді.
Эмульгаторды қосу көбік түзуді қамтамасыз етеді және өнімнің эмульсия күйін тұрақтандырады, осылайша тегіс құрылымды және кеңейтілген көлемді алуға болады. Әдетте, жоғарыда аталған қабілетке арналған эмульгатор торттарға, балмұздақтарға, бұландарға, бұлғанған қоспаларға және т.б.
Көбікке қарсы / Көбік кетіру
Эмульгатордың көбіктенуге және көбіктенуге қарсы қабілеті де бар. Протеин, крахмал және т.б. болған кезде қажетсіз көбік пайда болуы мүмкін тамақ өндірісінде көбіктенуге қарсы немесе көбіктендіргіш заттар қолданылады.
Көбіктенуге қарсы/Көбік кетіретін агенттердің сипаттамалары:
• суда ерімейді
• кішігірім меншікті салмағына байланысты бетінде қалқып жүретін
• шағын беттік керілу және сұйық бетке оңай таралу
Бұл сипаттамалар беттік керілуді төмендетеді, ал көбік жұқа болады. Бұл агенттер сұйықтық бетіне тараған сайын, барлық көбік азаяды.
Крахмалға әрекетЖаңа піскен нан жұмсақ, бірақ ол серпімді болады және уақыт өте қатаяды. Крахмал бөлшектері сфералық пішінді амилопектин мен амилозадан тұрады. Бета-крахмал деп аталатын шикі крахмал суда ерімейді. Бірақ белгілі бір температураға дейін қыздырған кезде крахмал суды сіңіріп, альфа-крахмалдың кристалдық түріне ауысады. Амилоза салқындағанда оңай қатып қалады, ал амилопектин уақыт өте келе қатты болады. Нанның салқындату арқылы бірден қатаюы негізінен амилозаның өзгеруіне байланысты. Егер моноглицеридтер енгізілсе, оларды спираль құрылымына бекітуге болады. Бекіту салқындағаннан кейін де өзгермейтіндіктен, жұмсақтық сақталады. Бұл функция картоп, кеспе және күріш пюресі үшін де қолданылады.
Протеинге әсеріБидай ұнында сумен араласқанда тор тәрізді құрылымды пішінді алатын глютен деп аталатын ақуыз бар. Бұл бидай ұны мен су негізіндегі қамыр ашыту нәтижесінде пайда болатын көмірқышқыл газымен және пісіру кезінде пайда болатын бумен толтырылады, ол көтерілген нан шығарады.
Құрамында глютен аз болған кезде қамыр аздап көтеріледі. Эмульгатор клейковина молекулаларын өзгертеді және оның қабық түзу күшін арттырады, соның нәтижесінде жақсы таралады және жұмыс тиімділігі жоғарылайды. Осылайша, оңай көтерілетін нан алуға болады.
ҚорытындыТағамдық эмульгаторлар тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Нан және торт тағамдарының сапасын жақсартатын құрал ретінде ұндағы амилозаның гидрофобты әсерін болдырмайды, осылайша қамырдың қартаюын және ретроградациясын болдырмайды; глютенді тіннің пайда болуына ықпал етеді, қаттылықты арттырады; көбікті жақсартады және тері тесігін дисперсті және тығыз етеді; Эмульсияны қысқартуға, дисперсияға ықпал етіңіз, құрылымы мен дәмін жақсартыңыз. Маргаринде тұрақты және біркелкі эмульсия жасау үшін суды майға таратуға болады, осылайша маргариннің құрылымын жақсартады. Қосылған майды кондитерлік тағамға эмульсиялап, таратып, дәмнің нәзіктігін жақсартады, сонымен бірге орау қағазына жабыспау және қанттың кристалдануын болдырмау үшін өнімнің бетін мұздатады. Сусындарда ол хош иіс, еріту, эмульгациялау және дисперсиялау және тотығуға қарсы рөлдерді атқара алады. Балмұздақ, шоколад және басқа да тағамдарда май кристалдарының мөлшері мен өсу жылдамдығын бақылауға, өнімдердің құрылымын жақсартуға болады.
Қосымша ақпарат алу үшін біздің веб-сайтты белгілеуге қош келдіңіз: https://www.cnchemsino.com/kk/
Бағасы мен мәліметтері үшін бізге хабарласыңыз: marketing@cnchemsino.com
Эмульгаторлар тізімі
Біз туралы
