DATEM-ны әртүрлі тағамдарда қолдану

Күн:2022-11-30

Оқыңыз:

Бөлісу:

DATEM деп аталатын диацетил тартрат моно-диглицеридтері 1948 жылы Америка Құрама Штаттарында қамыр кондиционері ретінде сатылды және 1976 жылдан кейін пісірілген тағамдарда тағамдық эмульгатор ретінде пайдаланылды. 1960 жылдары Еуропада DATEM тек пісірілген тағамдарда ғана емес, сонымен қатар кондитерлік өнімдерде де қолданылды. , Маргарин және басқа тағамдар да қолданылады.

DATEM эмульгациялау, тұрақтандыру, қартаюға қарсы және балғындықты сақтау функцияларына ие. Нан, кондитер, печенье, жарма тағамдары, экструдталған тағам, сары май, гидрленген өсімдік майы, өсімдік майы ұнтағы, сорпа, пигментті концентрат және басқа да өнімдерде қолданылады.

Эмульгацияны жақсартыңыз, мұнай-судың бөлінуін болдырмаңыз және эмульгатор және диспергирлеуші ретінде қолданыңыз;

Қамырдың беріктігін арттыру, көлемін ұлғайту, құрылымын, жұмсақ құрылымын жақсарту, қартаюды болдырмау;

Крахмалмен кешен түзеді, крахмалдың ісінуін және жоғалуын болдырмайды, крахмалдың желатинизациялық қасиеттерін жақсартады;

Кремді жұмсақ және тегіс ету үшін кремде қолданылады;

Әлемдегі эмульгаторлардың ең үлкен нарығы нан пісіру өнеркәсібі болып табылады. Нан өнімдерінде жиі қолданылатын эмульгаторлар натрий стероил лактилаты/кальций (SSL/CSL), диацетил тартрат моно-диглицеридтері (DATEM) және молекулалық тазартылған моноглицеридтер болып табылады. (ГМС), лецитин және т.б. Олар клейковина ақуызымен әрекеттесіп, комплекстер түзе алады, глютен молекулаларын бір-бірімен байланыстырады, макромолекулярлық клейковина торын құрайды, қамырдың серпімділігін, қаттылығын және газ ұсталуын күшейтеді, нан көлемін арттырады, нанның ұлпалық құрылымын жақсартады. Ол сондай-ақ өнімдердің қартаю жылдамдығын кешіктіру үшін амилозамен әрекет ете алады. Ұнның сапасы жақсы және жұмысы мінсіз болса, DATEM нанының көлемі басқа эмульгаторларға қарағанда үлкенірек болады.

DATEM-ны әртүрлі тағамдарда қолдану

1. Нанға DATEM қолдануы
DATEM-тің ең негізгі функциясы: ол гидратталған глютенді байламдармен тез және толық біріктіріліп, глютен желісін күштірек және сонымен бірге ұзартылатын және серпімді етеді, нәтижесінде алынған қамырда ауа жасушаларының желісі болады.
Шет елдерде наубайшылар ауаны максималды ұстау мүмкіндігін алу үшін құрамында DATEM бар нан кондиционерін төмен көмекші немесе қытырлақ нанға қолданғанды жөн көреді.

2. DATEM-ны печенье мен ашытылған тағамдарға қолдану
DATEM майды эмульсиялай алады, көлемін ұлғайтады және бірте-бірте қатайтады және пісіру арқылы бекітеді, осылайша орталық қабат құрылымы кеуекті губка тәрізді борпылдақ денені құрайды, өнімнің кеуектілігі мен дәмін жақсартады және сақтау мерзімін ұзартады. 0,12% ~ 0,5% DATEM қосқанда, ол печеньедегі майдың шамамен 20% тұтынуын азайтып, денсаулық пен тағамның жақсы әсерлеріне қол жеткізе алады.

3. Тортқа DATEM қолдану
DATEM жақсы көбік түзу қасиеттеріне ие болғандықтан, ол біркелкі бал ұясы және жұқа қабырғасы бар торттарды шығара алады. Формулаға май қосылса, DATEM әсерінен май майдарақ және біркелкі таралады, ал майда май бөлшектері торттың дәмін жақсырақ және жұмсақ етеді. Әсіресе торттарды бір қадамдық әдіспен жасағанда, егер сіз жақсы губка жасағыңыз келсе, эмульгаторларды қосуыңыз керек және DATEM, SSL және GMS барлығы жақсы таңдау болып табылады.

артқа

Соңғысы: Тосттардағы қоспаларды талдау

07 2022 Aug

Келесі: Балмұздақ өндірісінде қолданылатын қоспалар мен консерванттар

31 2022 Oct

Қатысты блог

CITREM дегеніміз не және ол тамақ үшін неліктен маңызды

25 Nov 2024

Тамақтану ғылымы мен технологиясының кең әлемінде біздің сүйікті тағамдарымыздан ләззат алу жолында тыныш төңкеріс жасайтын керемет ингредиент бар. Моно және диглицеридтердің лимон қышқылы эфирлері деп те аталатын CITREM эмульгаторын енгізіңіз. Бұл мақалада біз CITREM неліктен заманауи азық-түлік өндірісіндегі негізгі эмульгаторға айналатынын және оның өндірушілер мен тұтынушыларға қалай пайда әкелетінін қарастырамыз.

Азық-түліктегі полисорбат 80: бұл тағамды қалай жақсартады

04 Aug 2023

Сіз балмұздақтың неге сонша жібектей тегіс екенін немесе торттарыңыздың бірнеше күн бойы жұмсақ болып қалатынын ойлап көрдіңіз бе? Сізге Polysorbate 80 деп аталатын ас үйдегі кішкентай сиқыршымен таныстыруға рұқсат етіңіз. Бұл біздің тағамымызға қосымша керемет әсер беретін құпия ингредиент сияқты. Polysorbate 80 әлемінде және оның біздің тағамдарымызды қалай керемет ететінін тамашалайық.

Глицерил монолавраты өңделген еттегі қауіпсіздікті қалай арттырады?

16 Jun 2025

Өңделген ет, сүт, сусындар, косметика және фармацевтикадағы глицерин монолауратының (GML) көп функционалды артықшылықтарын ашыңыз. Жетілдірілген эмульсия, микробқа қарсы қорғаныс және таза таңбалы құрамдар үшін GML қалай тиімді қолдану керектігін біліңіз.