Эмульгатор дегеніміз не және оның тағамдағы мысалдары қандай?

Эмульгатор дегеніміз не?

Барлығымыз білетіндей, ыдысқа су мен май құйсаңыз, олардың өздігінен араласпайтынын байқайсыз. Бірақ эмульгаторды қосқанда су мен май жақсы араласады. Осылайша, эмульгатор - әдетте біріктірілген кезде бөлінетін екі затты араластыруға көмектесетін зат.

Эмульгаторлар - араласпайтын тағам компоненттері бар тағамдық ингредиенттерді араластыруға ықпал ететін танымал тағамдық қоспа. Эмульгаторлардың гидрофильді және липофильді қасиеттері бар. Оларды араласпайтын затқа қосқанда, эмульгатор молекулалары гидрофильді ұштарын су фазасына, ал липофильді ұштарын май фазасына бағыттап, су мен майдың жақсы араласуына мүмкіндік береді. Нәтиже - тұрақты, біртекті және тегіс эмульсия.

Эмульгаторлар тамақ өндірісінде маңызды рөл атқарады. Азық-түлік өнімдерін өндіру кезінде оларды қосу өнімнің сыртқы түрін оңтайландыруға, тағамның құрылымын жақсартуға және сақтау мерзімін ұзартуға қолайлы. Сіз эмульгаторларды көптеген өңделген тағамдардан таба аласыз, соның ішінде ет, нан өнімдері, печенье, салат таңғыштары, кремді соустар, маргарин, шоколад, балмұздақ және т.б.

Тағамдағы эмульгатор және тұрақтандырғыш мысалдары

1. Ашытылған тағам

Нан және кондитерлік өнімдерді өндіру әдетте ашытуды қажет етеді, ал тағамның сақтау мерзімі ұзақ емес. Қамырға эмульгаторларды қосу нанның көлемін ұлғайтып, крахмалдың қартаюын тежейді, осылайша үгінді құрылымын жұмсақ етеді және нанның сақтау мерзімін ұзартады. Эмульгаторлар сонымен қатар нан мен кондитерлік өнімдердің үлпілдек көрінісін сақтау, қамырдың ашыту қабілетін жақсарту, тағамның құрылымы мен дәмін жақсарту үшін көбік түзу қасиеттерін пайдалана алады. Нанға қолданылатын эмульгаторлар моно-және диглицеридтердің диацетил-тартар қышқылының эфирі (E472e) және қамырды күшейткіш ретінде жиі қолданылатын натрий страроил лактилаты (SSL). e471 май қышқылдарының моно және диглицеридтері қамыр жұмсартқыш ретінде әрекет етеді.

2. Өңделген ет

Тағамдық эмульгаторларды қолдану көптеген ет өнімдерінде де кең таралған. Кең таралған эмульгаторларға соя протеині мен сарысу ақуызы жатады. Шұжық өнімдерінің негізгі құрамдас бөліктері тұрақты эмульсиялар түзетін ет ақуыздары, майлар және су болып табылады. Эмульгаторлардың негізгі рөлі – ет ингредиенттеріндегі майлы заттарды эмульсиялау және дисперсті ету және олардың тұнбаға түсуін және қатаюын тежеу. Сонымен қатар, эмульгаторлар ет өнімдерінің пішінін, түсін және дәмін жақсарта алады, бұл оларды тұрақты және дәмді етеді. Сонымен қатар, майы аз етте эмульгаторларды қолдану оларды толық майлы ет сияқты дәмді етуге мүмкіндік береді. Өңделген етте май қышқылдарының моно- және диглицеридтері (E471) және цитрат (E472c) сияқты эмульгаторлар тамақ өнеркәсібінде жиі қолданылады.

3. Шоколад

Біз күнделікті жейтін кәмпиттердің кейбірінде, соның ішінде кремді кәмпиттер мен шоколадтарда майдың көп мөлшері бар. Демек, кәмпиттерді өңдеу кезінде қосуДистилденген моноглицеридтер (DMG)эмульгатор майдың және басқа заттардың эмульсияланған жүйені құруына мүмкіндік беретін кәмпиттердегі майды эмульгирлеуге және таратуға қабілетті. Сонымен қатар, эмульгатор кәмпиттер майының бөлінуіне жол бермейді және май кристалдарының мөлшері мен өсу жылдамдығын бақылайды. Ең бастысы, эмульгаторлар шоколадтың пішінін тұрақтандыруда, шоколадтың нәзіктігін жақсартуда, шоколадтың құрылымы мен дәмін жақсартуда таптырмас рөл атқарады.

4. Балмұздақ

Балмұздаққа эмульгаторларды қосу балмұздақтағы май молекулаларының біркелкі таралуына мүмкіндік береді, бұл балмұздақта үлкен мұз кристалдарының пайда болуын болдырмауға көмектеседі, осылайша оның нәзік құрылымы мен мұздату-еріту тұрақтылығын жақсартады. Сонымен қатар, кейбір тағамдық эмульгаторлар калорияларды азайту және майсыз балмұздақтың дамуын арттыру үшін дәстүрлі балмұздақтағы майдың бір бөлігін алмастыра алады. Балмұздақта қолданылатын жалпы эмульгаторлар: Glycerol Monostearate GMS(E471) жәнеПолиоксиэтилен сорбитан монолеаты (E433). Бұл эмульгаторлар мұздатылған йогурт, сүт коктейльдері және басқа да мұздатылған десерттерге ұқсас.

5. Маргарин

Маргарин әдетте жануарлардың табиғи майына жатады, бірақ қазір маргарин тамақ өңдеуде де кеңінен қолданылады. Маргарин басқа ингредиенттермен бірге негізгі ингредиент ретінде өсімдік майын қолдану арқылы жасалады. Эмульгаторлар өсімдік майларын эмульсиялауға қабілетті және олардың тұрақты құрылымын қалыптастыруға мүмкіндік береді. Маргаринге эмульгаторларды қосу майға суды дисперсті етіп, тұрақты және біркелкі эмульсияны қалыптастырудың жақсы тәсілі болып табылады, осылайша маргариннің ішкі ұйымдастырылуын жақсартады. Көкөніс маргарині – нан өнімдерінде, нан салмаларында, торттарды безендіруде, мусс торттарында және т.б. кеңінен қолданылатын жан-жақты өнім.

Түйіндеме

Азық-түлікте эмульгаторлардың көптеген түрлері бар және сәйкес эмульгаторлар әртүрлі қажеттіліктерге сәйкес таңдалуы керек. Біздің ұсынған эмульгаторларChemsino компаниясыәр түрлі ғана емес, сонымен қатар кепілдендірілген сапаға ие. Егер сіз эмульгатордың бағасын білгіңіз келсе, бізге хабарласыңыз.