Тамақ өндірісінде DATEM (E472e) қолдануы қандай

Күн:2024-03-27

Оқыңыз:

Бөлісу:

DATEM «Моно- және диглицеридтердің диацетил-тартар қышқылының күрделі эфирлері» дегенді білдіреді. Бұл тамақ өндірісінде жиі қолданылатын эмульгатор. Бұл блог жазбасында біз ең алдымен нан, торттар және печенье сияқты өнімдерде DATEM эмульгаторларының болуын талқыладық, олардың функционалдығы мен осы тағамдық өнімдердегі артықшылықтарына назар аудардық.

Азық-түліктегі DATEM дегеніміз не?

DATEM алғаш рет 1948 жылы Америка Құрама Штаттарында қамыр кондиционері ретінде сатылды. 1976 жылдан бастап олар нан өнімдерінде тағамдық эмульгаторлар ретінде пайдаланылды. Еуропада 1960 жылдары DATEM тек нан өнімдерінде ғана емес, сонымен қатар кондитерлік өнімдер мен кремді имитациялау сияқты әртүрлі азық-түлік өнімдерінде де қолданыла бастады.

Қаныққан май қышқылдарымен қолданғанда DATEM балқу температурасы 45°C болатын ақ немесе бозғылт сары ұнтақты қатты зат болып табылады. Қанықпаған май қышқылдарымен бірге қолданғанда, ол сарғыш паста немесе тұтқыр сұйықтық болып табылады. Сағат ХЕМСИНО (DATEM эмульгатор өндірушілері), ол әдетте сүтті ақ ұнтақ немесе түйіршіктелген қатты зат түрінде кездеседі, рН шамамен 4, әлсіз қышқылдықты көрсетеді. Оның балқу диапазоны шамамен 45°C, HLB мәні 8,0. DATEM эмульгаторының ерекше сірке қышқылы иісі бар, ыстық суда таралады және майлармен араласады. Ол этанолда, пропиленгликольде және басқа органикалық еріткіштерде ериді. Оның химиялық құрылымы CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃ түрінде берілген.

Жоғары гигроскопиялық болғандықтан, DATEM жұқа ұнтақтары әсіресе жазда ыстық және ылғалды жағдайда немесе дұрыс сақталмаған жағдайда агломерацияға бейім. Әдетте, ол түйіршіктер түрінде дайындалады немесе ұнтақ түрінде болған кезде 20% қатуға қарсы агенттермен араласады.

DATEM E472e VS. Жалпы тағамдық эмульгаторлар

Аты	HLB мәні	Белоктармен әрекеттесу деңгейі	Сызықтық крахмалмен күрделілік көрсеткіші
DATEM	8.0-8.2	100	49
SSL	8-10	95	72
CSL	5-6	95	65
GMS	3-5	15	87-92
Полисорбат 60	15	---	30
Соя лецитині	3-4	---	16

Халықаралық эмульгаторлардың ең үлкен нарығы нан пісіру өнеркәсібінде. Нан өнімдерінде жиі қолданылатын эмульгаторларға натрий/кальций стеароил-лактилаты (SSL/CSL), моно- және диглицеридтердің диацетил-тартар қышқылының күрделі эфирлері (DATEM),Глицерин монотеараты (GMS), және лецитин. Олар клейковина ақуыздарымен өзара әрекеттесіп, комплекстер түзеді, бұл глютен молекулаларына қосылуға және үлкен глютен желісін құруға мүмкіндік береді.

Бұл эмульгаторлар қамырдың серпімділігін, қаттылығын және газды ұстауын жақсартуға, нан көлемін арттыруға және нан құрылымын жақсартуға көмектеседі. Олар сонымен қатар желілік крахмалмен әрекеттесіп, өнімнің қартаюын кешіктіреді. Ұнның сапасы жақсы және операциялар жақсы бақыланатын болса, DATEM көмегімен жасалған нан басқа эмульгаторлармен салыстырғанда әдетте үлкенірек болады.

Әртүрлі азық-түлік өнімдерінде DATEM қолдануы

DATEM әмбебап эмульгатор және диспергирлеуші ретінде жұмыс істейді, эмульгацияны жақсартады, май мен судың бөлінуін болдырмайды және қамырдың беріктігін арттырады, сонымен қатар көлемді арттырады және текстурасын жақсартады. Ол сондай-ақ крахмалмен комплекстер түзеді, оның сипаттамаларын жақсартады және кремде қолданғанда жұмсақ, тегіс және нәзік құрылымды жасайды.

DATEM e472e эмульгирлеуші, тұрақтандырушы, қартаюға қарсы және сақтаушы әсерлерді көрсетеді. Ол нан, кондитерлік өнімдер, печенье, жарма өнімдері, экструдталған тағамдар, кілегей, гидрленген өсімдік майлары, өсімдік майы ұнтақтары, сорпалар және концентрлі бояғыштар сияқты өнімдерде қолданылады.

Неліктен DATEM нан ішінде бар?

DATEM негізгі функциясы оның бидай ұнына негізделген ашытқымен ашытылған кез келген қамырдағы гидратталған глютенмен жылдам және мұқият біріктіру қабілетінде жатыр. Бұл глютен желісін жақсартады, оны күштірек және серпімді етеді, осылайша газдың сақталуына ықпал етеді. Алынған қамыр қабырғалары берік және созылатын шағын өлшемді көпіршіктер желісін көрсетеді. Ұндағы ақуыз мөлшері жеткіліксіз немесе идеалды сападан төмен болған кезде, DATEM қосу қалыпты ашытудың соңында қамырды тұрақтандырады, нәтижесінде нанның меншікті көлемі жоғары және сыртқы түрі біркелкі болады. Әдетте, ұсынылатын пайдалану деңгейі ұн салмағының 0,1%-0,3% құрайды.

Нан ұнының жоғары сапалы құрамдарында DATEM пісіру ингредиенті газды ұстау қабілетін арттыруда маңыздырақ рөл атқарады. Әсіресе ашытудан пісіруге көшу кезінде және пісірудің бастапқы кезеңдерінде, әсіресе ұзартылған ашыту процестерін қажет ететін нан үшін тиімді.DATEM эмульгаторы2-ден 16 сағатқа дейін төмен ашыту температурасында ашыту тұрақтылығын қамтамасыз етеді.

Толық бидай нанында және жаңғақ қосылған нанда бидай кебек бөлшектері, бидай үзінділері және жаңғақтар қамырдың көпіршікті желісін бұзуы мүмкін. Мұны жеңудің бір жолы - формулаға бидай глютенін қосу, екіншісі DATEM эмульгаторын пайдалану және ең дұрысы екеуінің комбинациясы. Дегенмен, DATEM крахмал-су қоспаларының қасиеттеріне ең аз әсер етеді, сондықтан қартаю немесе қартаю жылдамдығын тікелей өзгертпейді немесе төмендетпейді. Қоспалары аз немесе қытырлақ нанда наубайшылар газдың максималды сақталуына қол жеткізу үшін құрамында DATEM бар нан жақсартқыштарын жақсы көреді. Нандағы DATEM e472e С витамині, ADA және ферменттер сияқты тотықтырғыштардың әсерін синергетикалық түрде күшейтеді, ұсынылатын пайдалану деңгейі ұн салмағының 0,2%-0,6% құрайды.

Неліктен DATEM торттарда бар?

DATEM эмульгаторы ауа көпіршіктерінің айналасында тұрақты интерфейс пленкасын қалыптастыруға мүмкіндік беретін керемет көбік түзу қасиеттерін көрсетеді. Бұл тұрақтылық торт қамырында ауаның біркелкі таралуын қамтамасыз етеді, нәтижесінде біркелкі және жұқа қабырғалы көпіршіктері бар торттар пайда болады.

Сонымен қатар, майлар торт рецептіне енгізілгенде, DATEM e472e майлардың кішірек және біркелкі бөлшектерге таралуын жеңілдетеді. Бұл майда май бөлшектері дайын торт өніміндегі жақсы құрылымды және жұмсақ ауызды сезінуге ықпал етеді.

Атап айтқанда, барлық ингредиенттер бір уақытта араласатын бір сатылы әдіспен торттарды өндіру кезінде DATEM, натрий стеароил лактилат (SSL) және глицерин монотеараты (GMS) сияқты эмульгаторларды қосу жақсы құрылымды губкаға қол жеткізу үшін өте маңызды. Бұл эмульгаторлар қамырды тұрақтандыруға, оның аэрациясын жақсартуға және торттың жалпы сапасын жақсартуға көмектеседі.

Неліктен DATEM печенье мен ашытылған тағамдарда бар?

DATEM эмульгаторы майлардың эмульгациясын жеңілдетеді, эмульсияланған майларды глютенмен оңай сіңіреді, осылайша механикалық өңдеу өнімділігін жақсартады. Пісіру кезінде ол термиялық кеңеюге ұшырап, ақуыздың көбіктенуін жеңілдетеді, көлемін ұлғайтады және бірте-бірте қатып, орталық қабатта кеуекті губка тәрізді құрылымды қалыптастырады, өнімнің жеңілдігін, құрылымын және сақтау мерзімін арттырады. 0,12%-дан 0,5%-ға дейін DATEM қосу печеньедегі майдың мөлшерін шамамен 20%-ға азайтып, денсаулық пен диеталық әсерге қол жеткізеді.

Кептірілген тағамдарға 0,2% - 0,5% DATEM қосу тиімді эмульгатор және майлаушы ретінде қызмет етеді. Ол экструзия қысымын төмендетуге, жабдықтың тозуын азайтуға және тегіс беттері, жұқа кеуектері және қытырлақ құрылымы бар қытырлақ өнімдерді шығаруға көмектеседі. E472e эмульгаторы өнімнің ылғалды сіңіруін азайтады, осылайша сақтау мерзімін ұзартады.

Төменгі сызық

Қорытындылай келе, DATEM эмульгаторлары тамақ өнеркәсібінде өте қажет, олар әртүрлі өнімдерде жоғары эмульсияны, текстураны жақсартуды және сақтау мерзімін ұзартуды қамтамасыз етеді. Тамақ өнімдеріңізді жақсартқыңыз келе ме? CHEMSINO DATEM премиум эмульгаторының бағасы мен тегін үлгілерін алу үшін бізге хабарласыңыз.

артқа

Соңғысы: Тосттардағы қоспаларды талдау

07 2022 Aug

Келесі: Пісірудегі эмульгаторлардың негізгі түрлері мен рөлі қандай

25 2024 Mar

Қатысты блог

Губка тортының көлемін қалай үлкейтуге болады

17 Mar 2025

Біздің клиенттер жұмсақ, әуе құрылымын сақтай отырып, губка тортының көлемін қалай үлкейтуге болатыны туралы дилеммаға жиі тап болады. Керемет губка тортына қол жеткізу үшін ингредиенттер мен өңдеу әдістерінің дұрыс балансы қажет. Аэрация - жеңіл, әуе текстурасы үшін ең маңызды факторлардың бірі. Бұл торттың көлемі мен жұмсақтығына тікелей әсер етеді. Дұрыс эмульгаторды таңдау губка торттарының аэрациясын және тұрақтылығын жақсартуды көздейтін тамақ өндірушілері үшін маңызды. Бұл блогта біз губка тортының көлемін қалай жақсартуға болатыны туралы сөйлесеміз және кейбір жақсы шешімдерді ұсынамыз.

Кілегей ұнтағы: тамақ өндірушілері үшін тиімді шешімдер

05 Mar 2025

Кілегей ұнтағы - әртүрлі тағамдық өндіріс процестерінде кеңінен қолданылатын әмбебап және қолдануға оңай тағамдық ингредиент. Төменде осы тағамдық қоспаны қолданудың кейбір жалпы сценарийлері мен пайдалану әдістері берілген. Бұл көмектесетін кілегей ұнтағының ингредиентін барынша пайдалануға көмектеседі. Жаппай тапсырыстар, кілегей ұнтағының бағасы туралы сұраулар және тегін үлгілер үшін бүгін бізге хабарласыңыз!

Дистилденген моноглицеридтер нанның жұмсақтығы мен көлемін қалай жақсартады

04 Mar 2026

Бұл мақала дистилденген моноглицеридтердің (DMG, E471) коммерциялық пісіру кезінде нан сапасын қалай жақсартатынын түсіндіреді. Ол нанның жақсырақ көлемін, жұмсақ үгінді құрылымын және ұзартылған сақтау мерзімін, сондай-ақ әдеттегі пайдалану деңгейлерін және DMG нан жақсарту жүйелерінде қалай жұмыс істейтінін түсіндіреді.