Қамырдың тұрақтылығы коммерциялық наубайхананың бірқалыпты жұмыс істейтінін немесе үнемі қайта өңдеумен күресетінін анықтайды. Тұрақты қамыр араластыру уақытының, ұн сапасының, қоршаған орта температурасының және тексеру жағдайларының өзгеруіне шыдайды. Тұрақсыз әрбір кішігірім сәйкессіздікті ақауға айналдырады: жабын желілерінің жыртылуы, газдың нашар ұсталуынан жалпақ нандар, партияны партияға ауыстыратын көлем.
Эмульгаторлар осы мәселелерді шешудің негізгі құралы болып табылады. Олар глютен желісін нығайтады, газдың сақталуын жақсартады, жабысқақтығын азайтады және қамырды процестің өзгеруіне төзімді етеді. Ең бастысы - қандай эмульгатордың не істейтінін және қандай комбинациялардың ең жақсы нәтиже беретінін білу.
Неліктен қамыр тұрақсыз болады
Нан қамыры тұтқыр серпімді клейковина торы болып табылады - сумен өзара байланысқан глютенин мен глиадин белоктары, крахмал, май және газ барлық жерде таратылады. Бұл желі тым әлсіз, тым сезімтал немесе басқа ингредиенттермен бұзылған кезде тұрақтылық бұзылады.
Ең жиі кездесетін төрт себеп:
# Әлсіз глютен — аз белокты ұннан дамымаған немесе жеткіліксіз араластырылған. Оңай жыртылады, газды нашар ұстайды, қысыммен құлап кетеді.
# Шамадан тыс араластыруға сезімталдық — майы және қант мөлшері жоғары қамырлар араластыру шегінен тез бұзылып, әлсіреп, жабысқақ болады.
# Механикалық кернеу — қаптау, бөлу және қалыптау қарқынды күштерді қолданады. Нәзік желі сынды.
# Газ жасушаларының құлауы — Ашытқыдан шыққан CO₂ желіде қалып қоюы керек. Өткізгіш немесе әлсіз глютен оны сыртқа шығаруға мүмкіндік береді.
Эмульгаторлар глютенді алмастырмайды. Олар глютен желісін нығайтады және оның коммерциялық өндірістің күйзелістерін қалай өңдейтінін жақсартады.
Эмульгаторлар қамырда қалай жұмыс істейді
Эмульгаторлар амфифилді — олардың гидрофильді басы және липофильді құйрығы бар. Қамырда бұл оларға әрбір маңызды интерфейсте отыруға мүмкіндік береді: су мен май арасында, глютенді ақуыздар мен липидтер арасында, газ жасушалары мен қоршаған матрица арасында.
Қамырдың тұрақтылығын екі түрлі механизм басқарады:
Глютенді күшейту (иондық эмульгаторлар — DATEM, SSL). Бұл эмульгаторлар глютен белоктарының гидрофобты аймақтарымен тікелей әрекеттесіп, тығызырақ, реттелген белок желісін тудыратын конформациялық өзгерістерді тудырады. Нәтиже - механикалық кернеу кезінде деформацияға төтеп беретін және тексеру кезінде газды тиімдірек сақтайтын қамыр.
Өңделуді жақсарту (иондық емес эмульгаторлар — DMG).Бұл эмульгаторлар липидті-глютен интерфейсінде жұмыс істейді, майды глютен желісі бойынша қайта бөледі. Бұл нашар бөлінген майлардан беттің жабысқақтығы мен қатайтылуын азайтады, қамырды жыртусыз жаймалау және қалыптау арқылы өңдеуді жеңілдетеді.
Бұл екі механизм бірін-бірі толықтырады. Күшейту және өңдеу қамыр жүйесінің әртүрлі бөліктеріне бағытталған, сондықтан аралас жүйелер бір эмульгаторлардан тұрақты түрде асып түседі.
Қамырдың тұрақтылығын қамтамасыз ететін эмульгаторлар
DATEM (E472e) — Ең күшті қамыр нығайтқыш
DATEM - коммерциялық нан пісірудегі ең қуатты қамырды күшейтетін эмульгатор. Ол анионды болып табылады және глютенин белоктарына күшті жақындығы бар, ол қаттырақ, кеңеюге төзімді глютен желісін шығару үшін өзара байланысады.
Реологиялық сынақта DATEM төзімділіктің созылғыштыққа қатынасын тұрақты түрде арттырады — қамыр беріктігінің негізгі көрсеткіші. Неғұрлым реттелген клейковина торы сонымен қатар протеза және пеш серіппесі кезінде жарылуға бейім азырақ, біркелкі газ ұяшықтарын жасайды, бұл тікелей нанның жақсы көлеміне және ұнтақ құрылымының тұрақты болуына әкеледі.
DATEM процестің өзгеруіне төзімділікті жақсартады — қамыр араластыру уақыты немесе тексеру шарттары идеалдан ауытқыған кезде де тұрақтырақ жұмыс істейді. Қамыр бірнеше механикалық операциялардан өтетін жоғары жылдамдықты өнеркәсіптік желілер үшін бұл төзімділік өте маңызды.
Бір маңызды шектеу: DATEM күшейтеді, бірақ жұмсартпайды. Ұнтақтардың жұмсақтығы қамырдың тұрақтылығымен қатар маңызды болса, DATEM және SSL немесе DMG біріктіріңіз.
Дозасы: Ұн массасының 0,2-0,5%. Ең жақсысы: Стандартты және тұтас бидай наны, жоғары жылдамдықты өнеркәсіптік өндіріс, қамырдың максималды төзімділігі.
SSL - натрий стеароил лактилаты (E481)
SSL бірегей құнды, себебі ол қамырды нығайтадыжәне үгіндіні бір уақытта жұмсартады, бұл оны коммерциялық нан өндірісіндегі ең әмбебап эмульгаторға айналдырады.
Қамырды нығайту деректері анық. 0,45% SSL өңделмеген ұнмен салыстырғанда қамырдың тұрақтылығын (STA) 3,6 минуттан 18,8 минутқа дейін және қамырды әзірлеу уақытын (ДДТ) 3,1 минуттан 8,1 минутқа дейін ұзартты. Ұзақ DDT қамырдың ең жоғары күшке жетуі үшін ұзағырақ уақыт қажет екенін білдіреді; жоғары STA бұл күшті ұзақ сақтайды дегенді білдіреді. Дәл араластырудың соңғы нүктелерін бақылау қиын айнымалы өндіріс орталарында бұл кеңейтілген терезе маңызды артықшылық болып табылады.
SSL клейковина протеиндерін тікелей байланыстырады, қаптау және қалыптау кезінде механикалық соққыға төзімділікті арттырады. SSL өңделген қамырлар жоғары жылдамдықтағы желілерде аз жыртылады және аз ақаулар тудырады.
Қамырдың беріктігінен басқа, SSL амилозамен қосылып, ретроградацияны баяулату үшін крахмалмен әрекеттеседі - сақтау мерзімі бойына үгіндінің жұмсақтығын ұзартады. Байытылған қамырларда (бриош, бургер тоқаштары, жұмсақ орамдар) 0,25–0,5% деңгейінде SSL өңдеу тұрақтылығын да, осы өнімдерге қажетті тағам сапасын да қамтамасыз етеді.
Дозасы: Ұн массасының 0,2-0,5%. Ең жақсысы: Байытылған және жұмсақ нандар, бургер тоқаштары, сэндвич нандары, тұтас дәнді құрамдар
CSL - кальций стеароил лактилаты (E482)
CSL – қамырды нығайтатын және жұмсартқыш қасиеттерімен бірдей дерлік SSL кальций тұзының баламасы. Функционалдық айырмашылық химиялық емес, практикалық: CSL SSL-ге қарағанда гигроскопиялық аз, бұл оны жақсырақ етеді.құрғақ нан қоспалары сақтау кезінде ылғалдың түсуі алаңдаушылық туғызады. Ол сондай-ақ кальцийді байыту формуланың мақсаты болып табылатын жерде қолданылады.
SSL және CSL бірдей жұмыс істейтін қолданбаларда таңдау көбінесе пішім мен нарық таңдауын араластыруға түседі.
Дозасы: Ұн массасының 0,2-0,5%. Ең жақсысы: Құрғақ наубайхана қоспалары, кальциймен нығайтылған құрамдар, CSL қолайлы нарықтар
DMG - тазартылған моноглицеридтер (E471)
DMG нанның қатып қалуына қарсы негізгі эмульгатор ретінде кеңінен танымал, бірақ оның қамырдың тұрақтылығына қосқан үлесі, әсіресе өңдеу қабілеті — коммерциялық пісіруде бірдей маңызды.
DMG майдың клейковина желісі бойынша таралуын жақсартады, беттің жабысқақтығын азайтады және қаптау және бөлу кезінде қамырдың жабдыққа жабысуын болдырмайды. Ол сонымен қатар қамырдың ішіндегі ауа-су интерфейсінде орналасады, ашыту кезінде газ жасушаларының бірігуін азайтады және жұқа, біркелкі үгінді құрылымын жасайды.
DMG глютенді DATEM немесе SSL сияқты күшейтпейді. Оның рөлі - қамырды механикалық өңдеуді жеңілдету - аз жабысқақ, мінез-құлқы біркелкі - және үгіндінің жұмсақтығын жақсарту және дайын өнімнің сақтау мерзімін ұзарту.
Физикалық пішін маңызды. DMG оңтайлы жұмыс істеуі үшін α-кристалды фазада болуы керек — гидратталған гель немесе шашыратқышпен кептірілген ұнтақ ретінде. Құрғақ β-кристалды DMG ұнтағы белсенділікті айтарлықтай төмендетеді. Бұл өнеркәсіптік пісірудегі ең көп тараған тұжырымдау қателерінің бірі.
Дозасы: Ұн массасының 0,3-0,5% (гель немесе шашыратқышпен кептірілген пішін). Ең жақсысы: Үстіңгі жұмсақтықпен және ескіруге қарсы өңдеумен қатар жақсартылған өңдеуді қажет ететін кез келген қолданба
Симптом бойынша ақауларды жою
| Мәселе |
Негізгі себеп |
Ұсынылатын әрекет |
| Қамырды төсеу немесе қалыптау кезінде жыртылады |
Глютен желісі тым әлсіз |
DATEM 0,3–0,5% немесе SSL 0,3–0,5% |
| Дайындау кезінде қамыр шөгеді |
Газды нашар ұстау |
DATEM + SSL комбинациясы |
| Жабысқақ жабысқақ қамыр |
Майдың нашар таралуы |
DMG 0,3–0,5% |
| Ұзартылған араластыру арқылы қамыр жұмсартады |
Төмен процесс төзімділігі |
SSL 0,3–0,5%; ұзағырақ DDT |
| Әлсіз ұннан жасалған жалпақ нандар |
Глютеннің жеткіліксіз дамуы |
DATEM 0,3–0,5% |
| Тығыз үгінді, нашар көлем |
Газ жасушаларының ыдырауы |
DATEM + DMG комбинациясы |
| Топтамадан топтамаға сәйкес келмейтін көлем |
Жоғары процесс сезімталдығы |
SSL + DATEM комбинациясы |
| Тұтас дәнді қамырды өңдеу сәтсіздігі |
Кебек глютенді бұзады |
SSL 0,4–0,5% + DMG 0,3–0,5% |
Комбинациялық жүйелер
Бір эмульгаторлар нақты мәселелерді шешеді. Комбинациялар тұрақтылықты, өңдеуге қабілеттілікті, көлемді және үгінді жұмсақтығын бір уақытта қарастырады.
Стандартты коммерциялық нан: DATEM 0,2–0,3% + SSL 0,2–0,3% + DMG 0,2–0,3%. DATEM желіні нығайтады және газды ұстауды жақсартады. SSL процеске төзімділік пен үгінді жұмсақтығын қосады. DMG өңдеу мүмкіндігін жақсартады және сақтау мерзімін ұзартады.
Тұтас бидай немесе талшықты нан: SSL 0,4–0,5% + DMG 0,3–0,5%. Кебек бөлшектері глютенді жіптерді физикалық түрде кесіп тастайды. SSL кросс-байланысы өтейді. DMG өңдеуге қабілеттілік пен үгінді жұмсақтығын өңдейді.
Байытылған қамыр (бриош, бургер тоқаштары, жұмсақ орамдар): SSL 0,3–0,5% + DMG 0,3–0,5%. SSL майы жоғары, қант мөлшері жоғары қамырларға қажет төзімділікті басқарады. DMG бұл өнімдерге қажетті жұмсақтықты береді.
Құрғақ нан қоспалары: CSL 0,2–0,4% + DMG 0,3–0,5%. CSL SSL ауыстырады, мұнда құрғақ пішімдерде гигроскопиялық мәселе туындайды. DMG біркелкі енгізу үшін шашыратқышпен кептіріледі.
Эмульгатор өнімділігін өзгертетін үш айнымалы
Ұнның ақуыз құрамы. Эмульгаторлар глютеннің не екенін күшейтеді - олар оны жасай алмайды. DATEM және SSL 11% протеиннен жоғары ұндарда жақсы нәтиже береді. Әлсіз ұнды құрамдарда дозаны арттырыңыз, бірақ күтуді басқарыңыз: эмульгаторлар төмен ақуызды өтейді; олар оны толығымен ауыстырмайды.
Май және қант құрамы. Майы жоғары протеин жіптерін олар айқаспай тұрып жабады. Жоғары қант су үшін бәсекелеседі. Екеуі де тиімді глютеннің дамуын азайтады. Байытылған қамырларда осы сұйылту әсерін өтеу үшін SSL немесе DATEM дозасын арттырыңыз.
Дәлелдеу уақыты. Бұл ең жиі еленбейтін айнымалы. Эмульгаторлар, әсіресе DATEM және SSL — CO₂ кеңеюі ұзағырақ болатын тығыз желіні жасайды. Көлемі мен үгіндісі тек көмегімен пайда боладыкеңейтілген тексеру. Эмульгаторларды бар процеске тексеру уақытын реттеместен қосу әдеттегідей күтілетін нәтижелерді бере алмайды. Эмульгатор түрінің немесе дозасының кез келген өзгерісінен кейін тексеру кестесін қайта қарау керек.
Жиі қойылатын сұрақтар
С: Қамырдың тұрақтылығы үшін ең жақсы эмульгатор қандай? Максималды күш үшін DATEM. Тұрақтылық, процеске төзімділік және үгінді жұмсақтық тепе-теңдігі үшін SSL. Коммерциялық өндірісте бірге қолданылатын DATEM + SSL + DMG барлық үш өлшемді бір уақытта қарастырады.
Q: DATEM мен SSL арасындағы айырмашылық неде? DATEM қамырды нығайтады — деформацияға төзімділікті арттырады және газдың сақталуы мен көлемін жақсартады. Ол үгінді жұмсартпайды. SSL екеуін де орындайды: қамырды нығайтады және үгінді жұмсартады, бұл оны өңдеу өнімділігімен қатар тамақтану сапасы маңызды болатын жан-жақты таңдау етеді.
С: CSL дегеніміз не және оны SSL орнына қашан пайдалануым керек? CSL — бірдей функционалдығы бар SSL тілінің кальций баламасы. SSL гигроскопиялықтығы сақтау кезінде жиналып қалуды тудыратын немесе кальцийді байыту рецептура мақсаты болып табылатын құрғақ наубайхана қоспаларында CSL пайдаланыңыз.
С: Эмульгаторлар қосылған кезде қамыр неліктен ұзағырақ тексеруді қажет етеді? DATEM және SSL тығыз глютен желісін жасайды. Ашыту нәтижесіндегі CO₂ сол желіні бірдей көлемде кеңейту үшін ұзағырақ уақыт алады. Сапаның жақсаруы — жақсырақ көлем, ұсақ үгінді — тек ұзақ тексеру уақытында пайда болады. Эмульгатор дозасы немесе түрі өзгерген сайын тексеру кестелері реттелуі керек.
С: Толық бидай наны үшін қандай эмульгатор жақсы? SSL 0,4–0,5% DMG 0,3–0,5% біріктірілген. Толық бидай ұнындағы кебек глютен желісін физикалық түрде бұзады. SSL кросс-байланысын өтейді; DMG өңдеуге қабілеттілік пен үгінді жұмсақтығын өңдейді.
Chemsino-мен жұмыс
Chemsino2006 жылдан бері 50-ден астам елдегі наубайхана өндірушілеріне тағамдық эмульгаторларды жеткізеді. Біздің техникалық топ қамырды дайындау бойынша тұтынушылармен тікелей жұмыс істейді: дұрыс комбинацияны таңдау, ұнның белгілі бір түрлері үшін мөлшерлеуді оңтайландыру және коммерциялық пісіру желілеріндегі өндіріс сәйкессіздіктерін жою.
| Өнім |
Е Жоқ. |
Негізгі қамыр функциясы |
| DATEM |
E472e |
Глютенді кросс-байланыстыру; газды ұстау; көлемі; процеске төзімділік |
| SSL |
E481 |
Қамырдың беріктігі + үгіндінің жұмсақтығы; кеңейтілген ДДТ және СТА |
| CSL |
E482 |
Қамырдың беріктігі; құрғақ қоспаларды қолдану; кальцийді нығайту |
| Дистилденген моноглицеридтер (DMG) |
E471 |
өңдеуге қабілеттілік; үгінділердің жұмсақтығы; ескіруге қарсы |
Өсімдік тектес шикізаттан алынған барлық өнімдер.ISO 9001 · ISO 22000 · Халал · Кошер сертификатталған. COA, TDS және MSDS қамтамасыз етілген. Тегін үлгілер қол жетімді. 15-20 күн ішінде жеткізіледі.
Эмульгаторлар тізімі
Біз туралы
