Тағамдық эмульгаторлардың сипаттамасы және таңдауы

Күн:2024-03-04

Оқыңыз:

Бөлісу:

Эмульгаторлар эмульсияларды тұрақтандыру, дәм мен текстураны жақсарту және сақтау мерзімін ұзарту арқылы тамақ өнеркәсібінде шешуші рөл атқарады. Олар өнім сапасы мен нарықтың бәсекеге қабілеттілігін арттыру үшін таптырмас қоспалар ретінде қызмет етеді. Бұл блог тағам эмульгаторларының төрт негізгі сипаттамасын зерттейді және пісіруге арналған ең жақсы эмульгаторды таңдау бойынша нұсқаулықты ұсынады.

Эмульгаторлардың төрт сипаттамасы

1. Эмульсия жүйесі

Тағамдық жүйелерде екі үйлесімсіз фазалары бар эмульсиялар жиі кездеседі. Екі фазаны біркелкі және тұрақты ету үшін фазааралық энергияны төмендететін үшінші компонент – эмульгаторды қосу керек. Эмульгаторлар – типтік функциясы эмульгациялау болып табылатын беттік белсенді заттар. Эмульсиядағы сұйық күйде болатын фаза дисперстік фаза (немесе ішкі фаза, үзіліссіз фаза) деп аталады; екінші фаза дисперсиялық орта (немесе сыртқы фаза, үздіксіз фаза) деп аталатын бір бөлікке қосылады. Жалпы эмульсиялар су мен майдан тұрады. Эмульгатор арқылы екі фазаны эмульгирлеуден кейін олар судағы мұнай (O/W) жүйесін немесе мұнайдағы су (O/W) жүйесін құрайды. Мысалы, сүт O/W жүйесі болып табылады. Жасанды крем - бұл W/O жүйесі.

2. Эмульгаторлардың эмульгаторлық күші

Тағамдық эмульгаторлардың эмульгаторлық қабілеті эмульгатор молекулаларының липофильді және гидрофильді қабілеттеріне байланысты. Ол көбінесе HLB мәні деп аталатын гидрофильді-липофильді тепе-теңдік мәнімен өрнектеледі. Яғни, эмульгатордағы липофильді топтың липофильді қабілеті мен гидрофильді топтың гидрофильдік қабілеті арасындағы теңгерімді байланысты көрсетеді. Жоғары гидрофильді эмульгаторлар (O/W) эмульсиялар түзеді, ал жоғары липофильді эмульгаторлар (W/O) эмульсиялар шығарады. Әртүрлі эмульгаторлардың HLB мәндері эмульгаторларды таңдауға арналған анықтамалық деректер болып табылады.
тағамдағы полисорбат 80

3. Эмульгаторлардың HLB мәндері

Жиі қолданылатын тағамдық эмульгаторлардың HLB мәні 0-ден 20-ға дейін. Жалпы айтқанда, 100% липофильділігі бар эмульгатордың HLB мәні 0-ге тең, бұл оның ең жоғары липофильділігі және гидрофильдігі жоқ дегенді білдіреді; 100% гидрофильділігі бар эмульгатордың HLB мәні 20-ға тең, бұл оның ең жоғары гидрофильділігі және липофильділігі жоқ дегенді білдіреді. HLB мәні 0-ден 10-ға дейін ауытқиды. Мән неғұрлым аз болса, липофильділік соғұрлым жоғары болады. HLB мәні 10-нан 20-ға дейін ауытқиды. Мән неғұрлым үлкен болса, соғұрлым гидрофильділік артады. Кішкене HLB мәні бар эмульгатор - бұл майдағы су эмульгаторы, ал керісінше - судағы май эмульгаторы.

4. Эмульгатор HLB мәндерінің қолдану сипаттамалары және әсер етуші факторлары

Эмульгаторлар ерітінділерде эмульгация, сулау, дисперсия, еріту, көбіктендіргіш және көбіксіздену сияқты бірқатар беттік белсенді функцияларды орындайды. Ноионды емес эмульгаторлардың HLB мәні мен олардың қолданылуы арасындағы байланыс төмендегі кестеде көрсетілген.

HLB мәні	Судағы табиғат	Қолдану мүмкіндігі
1-3	Шашылған емес	Көбікті кетіретін агент
3-6	Аздап шашыраңқы	W/O типті эмульгатор (оңтайлы 3,5)
7-9	Күшті шайқағаннан кейін ол сүтті және шашыраңқы болады.	ылғалдандырғыш
8-18	HLB мәні 8-10, тұрақты сүтті дисперсия	O/W типті эмульгатор (ең жақсы 12)
13-15	HLB мәні 10-13, мөлдір және дисперсті болуға бейім	Жуғыш зат
15-18	HLB мәні 13-20, еріген мөлдір коллоидты сұйықтық түрінде	Еріткіш

HLB мәні молекулярлық құрылымның спецификалығын ескермеуіне байланысты эмульгаторлардың қасиеттері мен тиімділігі олардың гидрофильді және липофильді топтарының түрлеріне, молекулалық құрылымына және салыстырмалы молекулалық салмақтарына байланысты.

Құрылымы бойынша липофильді тізбектің соңында орналасқан гидрофильді топтары бар эмульгаторлар липофильді тізбектің ортасына жақынырақ гидрофильді топтары бар эмульгаторларға қарағанда жақсы гидрофильді қасиеттер көрсетеді.

Салыстырмалы молекулалық салмаққа келетін болсақ, жоғары молекулалық массасы бар эмульгаторлар төмен молекулалық массаларымен салыстырғанда жақсы дисперсиялық мүмкіндіктерді көрсетеді. Тізбекті эмульгаторлар үшін маңызды эмульгаторлық сипаттамалар сегізден астам көміртегі атомдарымен көрінеді, ал 10-14 көміртегі атомдары бар эмульгаторлар эмульгаторлық және дисперстік қасиеттерді жақсырақ көрсетеді.

Сондықтан, ең қолайлы эмульгаторды таңдау қажет болғанда, тек HLB мәні жеткіліксіз. Сондай-ақ таңдау жасау үшін бірнеше факторларды қарастырып, белгілі бір эксперименттермен біріктіру керек.

Пісіруге арналған дұрыс эмульгаторды таңдау

Эмульгаторлар – гидрофильді және гидрофобты ұштары бар молекулалар, тіпті аз мөлшерде де шешуші рөл атқарады. Олардың кондитерлік өнімдердегі негізгі функцияларына сумен кристаларалық құрылымдарды қалыптастыру, ақуыздармен әрекеттесулерді күшейту немесе азайту, крахмалмен комплекстер құру, майдың кристалдануын ынталандыру немесе тежеу кіреді.

Пісіруде қолданылатын қарапайым тағамдық эмульгаторларға моно- және диглицеридтер, полиглицерин эфирлері, сахароза эфирлері,DATEM (моноглицеридтердің диацетил-тартар қышқылының эфирі), пропиленгликоль эфирлері, лецитин, ацетилденген моноглицеридтер, натрий стероил лактилаты және кальций стероил лактилаты.
тағамдағы полисорбат 80

Түсінуді жеңілдету үшін нақты эмульгаторлардың өнімділігін сандық бағалау үшін сандық мәндер пайдаланылады, бұл олардың тиімділігін нақтырақ етеді.

Аты	HLB мәні	Протеинмен әрекеттесу дәрежесі	Амилоза қосылған күрделілену индексі
DATEM e472e	8.0-8.2	100	49
Натрий страроил лактилаты (SSL)	8.0-10.0	95	72
Кальций стеароил лактилаты (CSL)	5.0-6.0	95	65
Глицерин монотеараты (GMS)	3.0-5.0	15	87-92
Полисорбат 60	15	--	30

Жоғарыда келтірілген кестеден біз мұны қорытындылай аламызмоноглицеридтер (GMS)түзу тізбекті крахмалмен ең жоғары комплекс түзу қабілетін көрсетеді, бұл олардың қартаюға қарсы жоғары мүмкіндіктерін көрсетеді. Екінші жағынан, моноглицеридтердің диацетил-тартар қышқылының эфирі (DATEM) ақуыздармен ең күшті әрекеттесуді көрсетеді, оның ерекше күшейту қабілетін көрсетеді.

Төменгі сызық

Қытайда орналасқан CHEMSINO фирмасы маманданғаназық-түлік эмульгаторларын жеткізу және өндіру. Егер сіздің бизнесіңіз азық-түлік эмульгаторларын қажет етсе, тегін үлгілер мен баға ұсыныстарын алу үшін бізге хабарласыңыз. Біз онлайн сататын эмульгаторларда Hala, Koser және басқа да сәйкес сертификаттар бар. Сондықтан сіз біздің өнімдеріміздің сапасына сене аласыз.

артқа

Соңғысы: Тосттардағы қоспаларды талдау

07 2022 Aug

Келесі: Азық-түлік эмульгаторларының трендтері 2024

23 2024 Feb

Қатысты блог

Торт премиксі және торт концентраты және торт гелі

18 Dec 2024

Қазіргі заманғы нан пісіру өнеркәсібінде торт премиксі, торт концентраты және торт гелі торт өндірісіндегі маңызды ингредиенттер болып табылады. Олар өндіріс тиімділігін арттырып, өнімнің консистенциясын қамтамасыз ете алады және торт құрылымын жақсарта алады. Үшеуі де торт дайындауда пайдаланылғанымен, олар әртүрлі функцияларды орындайды және бірегей қолданбаларға ие.

Нан эмульгаторларын сатып алғанда қандай факторларды ескеру керек

22 May 2024

Нан эмульгаторларының нан пісірудегі маңызды рөлін ескере отырып, таңдау кезінде қандай факторларға басымдық беру керектігін түсіну маңызды. Бұл блогта нан эмульгаторы дегеніміз не және наубайхана немесе тағам өндірісі үшін тамаша нан эмульгаторын таңдау кезіндегі негізгі ойларды қарастырайық.

Тағамдағы ацетилденген моноглицеридтер (ACETEM) дегеніміз не

20 May 2024

Жиі ACETEM деп аталатын ацетилденген моноглицеридтер әртүрлі тағам өнімдерінде жиі қолданылатын тағамдық қоспалар болып табылады. Бұл блогта біз ацетилденген моноглицеридтерге (ACETEM) назар аударамыз, олардың анықтамасын, құрамын және тамақ өнімдерінде әртүрлі қолданылуын зерттейміз.